3 Rindergulasch-Rezepte: klassisch, wienerisch & herzhaft-modern

Einleitung

Rindergulasch ist Schmorkomfort in Reinform: kräftiges Fleisch, viel Zwiebel, süßes Paprika-Aroma und eine Sauce, die mit jeder Minute leiser Hitze runder wird. Entscheidend sind drei Dinge: die Fleischwahl (am liebsten Wade/Beinscheibe, Bug/Schulter oder Keule mit Kollagenanteil), geduldiges Anrösten (Farbtöne von Gold bis Dunkelbraun bringen Tiefe) und Zeit bei milder Hitze, damit Kollagen zu Gelatine schmilzt und die Sauce von selbst bindet. Die drei Varianten hier decken die Klassiker ab und bieten zugleich Abwechslung: ein ungarisch inspiriertes Paprika-Gulasch mit leichter Kümmelnote, ein wienerisches Saftgulasch mit Zwiebelpower und samtigem Saft sowie eine moderne Rotwein-Pilz-Version mit Thymian. Jede Rezeptkachel liefert grobe Nährwerte pro Portion, klare Zutatenlisten und ausführliche Schritte, damit Konsistenz, Würzung und Timing auf den Punkt gelingen. Als Beilagen passen Spätzle, Kartoffelstampf, Semmelknödel, Nudeln oder einfach ein Stück frisches Brot, das die Sauce aufnimmt.

Rezept 1: Ungarisch inspiriertes Rindergulasch mit Paprika & Kümmel

Energie
≈ 560 kcal

Eiweiß
≈ 45 g

Fett
≈ 28 g

Kohlenhydrate
≈ 20 g

Ballaststoffe
≈ 4 g

Zutaten (4 Portionen)

1 kg Rinderschmorstück (Wade/Schulter), in 3–4 cm Würfeln
2 EL Butterschmalz oder Öl mit hohem Rauchpunkt
600 g Zwiebeln, in feinen Halbringen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Paprika edelsüß, 1 TL Paprika rosenscharf
½ TL Kümmel (gemörsert), 1 TL Majoran
1 EL Tomatenmark
750 ml Rinderfond oder kräftige Brühe
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Optional: 1 rote Paprikaschote in Würfeln (für fruchtige Süße)

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen und rundum salzen. In einem schweren Topf Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch in 2–3 Portionen kräftig anrösten, bis dunkle Bratspuren entstehen. Diese Röststoffe sorgen später für Farbe und Tiefe; nicht rühren, bevor eine Kruste da ist.
Angeröstetes Fleisch herausheben. Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten goldbraun schmurgeln. Geduld lohnt sich: Die Zwiebeln verlieren Schärfe, werden süß und bilden die Basis des Safts.
Knoblauch und Tomatenmark 1 Minute mitrösten, bis es leicht nach Karamell duftet. Paprikapulver, Kümmel und Majoran einstreuen, kurz (10–15 Sekunden) in der Resthitze anblühen lassen und sofort mit etwas Fond ablöschen, damit die Gewürze nicht bitter werden.
Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, Lorbeer zufügen und mit Fond knapp bedecken. Aufkochen, dann auf leise Simmerstufe reduzieren. Deckel halb aufgelegt 1¾–2¼ Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch mit dem Löffel drückbar zart ist.
Optional Paprikawürfel in den letzten 20 Minuten zugeben, damit sie weich werden, aber Struktur behalten. Falls die Sauce zu dünn ist, die letzten 10 Minuten offen einkochen; ist sie zu dick, einen Schluck Fond ergänzen.
Mit Salz und Pfeffer balancieren. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen – die Fleischfasern entspannen sich, und die Sauce verbindet sich cremig mit der Zwiebelbasis.
Serviervorschlag: Mit Sauerrahm-Tupfer und Petersilie zu Kartoffelstampf, Spätzle oder Nockerln. Der erste Löffel soll würzig-warm sein, ohne scharfe Kanten – dann passt die Balance.

Rezept 2: Wiener Saftgulasch – extra zwiebelig, samtiger Saft

Energie
≈ 590 kcal

Eiweiß
≈ 46 g

Fett
≈ 30 g

Kohlenhydrate
≈ 23 g

Ballaststoffe
≈ 4 g

Zutaten (4 Portionen)

1 kg Rinderschulter/Beinfleisch, in 3–4 cm Würfeln
3 EL Butterschmalz
800 g Zwiebeln, in feinen Würfeln
3 EL Paprika edelsüß
1 TL Paprika rosenscharf (nach Geschmack)
1 TL Kümmel (ganz, leicht gemörsert)
1 TL Majoran
1–2 TL Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
750 ml Rinderfond oder Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitungsschritte

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anrösten. Nicht drängeln: Zu viele Stücke auf einmal kühlen den Topf; besser in Wellen arbeiten, damit schöne Bräune entsteht.
Fleisch beiseite. Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten sanft schmoren, gelegentlich rühren. Ziel ist tiefes Gold bis Hellbraun – die Zwiebeln zerfallen später und sind die Saucenbasis.
Topf kurz vom Herd ziehen, Paprika, Kümmel und Majoran einrühren und sofort mit einem Schluck Fond „löschen“. So bleiben Paprika-Aromen süß und warm, ohne Bitterton.
Fleisch samt Saft zurückgeben, mit Fond knapp bedecken, Essig zugeben, salzen und aufkochen. Dann Hitze reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel 2–2½ Stunden sachte schmoren, bis das Fleisch buttrig zart ist.
Zwischendurch checken: Wenn die Sauce zu dick wird, kleinen Schluck Wasser auffüllen; wenn sie zu dünn bleibt, die letzten 15 Minuten offen einkochen. Durch das lange Schmoren binden Zwiebeln und Gelatine von selbst, ohne Mehl.
Pfeffer und Salz feinjustieren. Typisch wienerisch wird’s mit Semmeln oder Nockerln – der Saft soll seidig, leicht glanzvoll und tief paprikawürzig sein.
Restetipp: Das Gulasch gewinnt am Folgetag. Beim Aufwärmen langsam Temperatur bringen und mit einem Klecks kalter Butter montieren – das rundet die Sauce.

Rezept 3: Rotwein-Pilz-Gulasch mit Thymian & Speck

Energie
≈ 610 kcal

Eiweiß
≈ 47 g

Fett
≈ 32 g

Kohlenhydrate
≈ 22 g

Ballaststoffe
≈ 4 g

Zutaten (4 Portionen)

900 g Rinderschmorstück, in 3–4 cm Würfeln
120 g Speckwürfel (optional, für Tiefe; vegetarisch weglassen)
2 EL Öl oder Butterschmalz
400 g braune Champignons, geviertelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
500–600 ml Rinderfond
2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
1 TL Sojasauce (für Umami), 1 TL Zucker oder Honig
Salz, Pfeffer
Optional Finish: 1 TL kalte Butter

Zubereitung

Speck in einem schweren Topf langsam auslassen, bis er gold und aromatisch ist. Herausheben, Fett im Topf lassen. Dieses Fett trägt Rauchigkeit und hilft beim Bräunen.
Fleisch in Portionen im heißen Fett scharf anrösten, bis dunkle Krusten entstehen. Herausnehmen. Pilze im gleichen Topf kräftig bräunen, salzen und ebenfalls beiseite geben – so bleiben sie später saftig und geben Röstaroma ab.
Zwiebeln im verbliebenen Fett 8–10 Minuten schmoren, bis sie weich und gold sind. Knoblauch kurz zugeben, Tomatenmark 1 Minute rühren, bis es dunkler wird und nussig riecht – das nimmt die Säure und macht die Sauce voll.
Mit Rotwein ablöschen, dabei die Bratspuren vom Boden lösen. Wein auf die Hälfte einkochen, bis er sirupartig duftet; das konzentriert Frucht und Tiefe. Fond angießen, Thymian und Lorbeer zufügen.
Fleisch (und Speck) zurück in den Topf geben, aufkochen und auf leises Simmern stellen. 1¾–2¼ Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Nicht stark kochen – ruhige Hitze bewahrt Saftigkeit.
In den letzten 20 Minuten die gebräunten Pilze zufügen. Mit Sojasauce und Zucker/Honig abschmecken: Ein Hauch Süße rundet den Rotwein, Soja verstärkt Umami, ohne nach Soja zu schmecken.
Konsistenz prüfen: Sauce ggf. offen leicht einkochen oder mit einem Schluck Fond verlängern. Zum Glänzen 1 TL kalte Butter unterrühren. Mit Pfeffer und Salz balancieren und 5–10 Minuten ruhen lassen.
Serviervorschlag: Mit cremiger Polenta, Bandnudeln oder Kartoffelpüree. Ein paar Thymianblättchen und schwarze Pfefferkörner frisch gemörsert geben Duft im Finish.

Schlusswort

Gulasch belohnt Ruhe und einfache, saubere Technik: starkes Anrösten, langes, leises Schmoren und ein aufmerksames Abschmecken mit Salz, Säure und ein wenig Süße, bis alles weich zusammenklingt. Wer planen will, schmort am Vortag, kühlt über Nacht und wärmt behutsam auf – die Sauce wird dichter, das Fleisch geschmeidig. Reste lassen sich mit etwas Brühe lösen und zu Nudeln, Kartoffelstampf oder knusprigem Brot servieren; die Grundidee bleibt dieselbe: Tiefe, Wärme, eine Löffelsauce, die an den Kanten des Tellers glänzt.

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