Einleitung
Fondue ist Winterglück in Reinform: Ein Topf in der Mitte, rundherum Brot, Gemüse, Fleisch und Saucen – und alle greifen gemeinsam zu. Damit der Abend entspannt läuft, helfen ein paar Grundsätze: Käsefondue braucht eine gleichmäßige, moderat-milde Hitze und Geduld beim Rühren; Stärke (aus Kartoffel- oder Maisstärke) stabilisiert die Emulsion. Fleischfondue gelingt sicher, wenn Öl oder Brühe ausreichend heiß sind und die Stücke klein, trocken und gleichmäßig geschnitten werden. Wichtig ist zudem die Organisation am Tisch: Brotkörbe, Dip-Schälchen und Rohzutaten getrennt platzieren, damit nichts tropft und jeder gut rankommt. Die vier Varianten decken Klassiker und moderne Ideen ab – vom Schweizer Käsefondue über ein malziges Bierkäse-Fondue bis zu zwei Fleischfondue-Arten (Bourguignonne in Öl und Chinoise in Brühe). Nährwerte sind grobe Richtwerte pro Portion; je nach Beilagen und Käse variiert das.
Rezept 1: Klassisches Schweizer Käsefondue (Gruyère & Emmentaler)
Energie
≈ 720 kcal
Eiweiß
≈ 38 g
Fett
≈ 46 g
Kohlenhydrate
≈ 24 g
Ballaststoffe
≈ 2 g
Zutaten (4 Portionen)
- 400 g Gruyère, grob gerieben
- 300 g Emmentaler, grob gerieben
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- 300 ml trockener Weißwein
- 1 TL Zitronensaft
- 2 TL Speisestärke, mit 2 EL Wein glattgerührt
- 1–2 EL Kirschwasser (optional)
- Frisch gemahlener Pfeffer, Muskat
- Zum Dippen: 1 Baguette (in 2–3 cm Würfeln, leicht angetrocknet), blanchiertes Gemüse (z. B. Brokkoli-Röschen), kleine Kartoffeln
Zubereitung
- Caquelon (Fondue-Topf) mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe ausreiben. Der dünne Film aromatisiert, ohne zu dominieren; die Zehe kann danach fein gehackt und am Ende zugegeben werden, wenn kräftiger Geschmack gewünscht ist.
- Wein und Zitronensaft in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es gerade eben zu dampfen beginnt. Nicht kochen lassen – zu hohe Hitze trennt Käsefett und Flüssigkeit später leichter.
- Geriebenen Käse portionsweise unter Rühren einrieseln lassen. In ruhigen Kreisen rühren, bis die Portion geschmolzen ist, dann die nächste zugeben. Geduld zahlt sich aus: Die Masse wird samtig und glänzt.
- Stärke-Wein-Mischung einrühren und 1–2 Minuten sanft köcheln, bis die Bindung einsetzt. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken; optional Kirschwasser unterziehen, das die Käsefülle auflockert.
- Auf das Rechaud setzen und die Hitze so einstellen, dass die Oberfläche leicht zittert, aber nicht blubbert. Brot und Gemüse mit der Gabel eintauchen, Käsefäden leicht abstreifen, damit nichts überläuft.
- Wird das Fondue zu dick, mit einem Schluck warmem Wein oder einem Löffel heißem Wasser verdünnen. Zeichnet sich Fett an der Oberfläche ab, 1–2 TL zusätzliche Stärke in wenig Wein lösen und einrühren, dann sanft köcheln.
Rezept 2: Bierkäse-Fondue mit Bergkäse, Cheddar & Röstzwiebel
Energie
≈ 760 kcal
Eiweiß
≈ 39 g
Fett
≈ 49 g
Kohlenhydrate
≈ 26 g
Ballaststoffe
≈ 2 g
Zutaten (4 Portionen)
- 350 g Bergkäse, gerieben
- 250 g milder Cheddar, gerieben
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 300 ml helles Bier (z. B. Lager oder Helles)
- 2 TL Speisestärke + 2 EL Bier, verrührt
- 1 TL Senf, 1 TL Worcestersauce
- Prise Paprika edelsüß, Pfeffer
- Zum Dippen: Laugengebäck (in Würfeln), gebratene Pilze, Apfelspalten
Zubereitungsschritte
- Im Caquelon 1 TL Butter zerlassen und die Zwiebel 2–3 Minuten glasig dünsten. Sie soll süßlich duften, ohne Farbe zu nehmen – so bringt sie Tiefe, aber keine Bitterkeit.
- Bier zugießen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leise zischt. Geriebenen Käse in Portionen einrühren, jeweils vollständig schmelzen lassen, bevor die nächste Portion folgt.
- Stärkemischung, Senf, Worcestersauce und Paprika einrühren und 1–2 Minuten sanft köcheln, bis die Masse glatt und standfest wird. Pfeffer abschmecken – Salz ist meist nicht nötig, der Käse bringt genug.
- Auf das Rechaud setzen. Laugenwürfel, Pilze und Apfelspalten am Tisch bereitstellen. Die leichte Malznote vom Bier harmoniert mit der Säure des Apfels und der Röste der Lauge.
- Falls das Fondue zu kräftig wirkt, einen Schluck warmes Wasser einarbeiten; wirkt es flach, ein paar Spritzer Worcestersauce oder ½ TL Senf ergänzen. Ab und zu rühren, damit nichts ansetzt.
Rezept 3: Fondue Bourguignonne (im Öl) mit Dips & Beilagen
Energie
≈ 680 kcal
Eiweiß
≈ 45 g
Fett
≈ 40 g
Kohlenhydrate
≈ 30 g
Ballaststoffe
≈ 3 g
Zutaten (4 Portionen)
- 800 g Rinderhüfte oder -lende, in 2 cm Würfeln
- 600–800 ml hitzestabiles Öl (z. B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)
- Salz, Pfeffer (erst nach dem Frittieren)
- Beilagen: Baguettewürfel, kleine Ofenkartoffeln, gemischter Salat
- Dips (Beispiele): Knoblauch-Kräuter-Mayo, Cocktail-Sauce, Pfeffer-Rahm, Curry-Mango
- Optional: 1–2 Knoblauchzehen & Rosmarinzweige fürs Aromatisieren des Öls
Zubereitung
- Fleisch trocken tupfen und bis zum Garen kalt stellen. Trockene Oberfläche bräunt besser und spritzt weniger. Am Tisch alles griffbereit arrangieren: Rohfleisch-Platte getrennt von gegarten Beilagen und Dips.
- Öl im Fonduetopf auf dem Herd auf 170–180 °C erhitzen (Thermometer nutzen). Wer mag, aromatisiert mit einem angedrückten Knoblauch und einem Rosmarinzweig – vor dem Servieren wieder entfernen, damit nichts verbrennt.
- Topf vorsichtig aufs Rechaud setzen. Jedes Fleischwürfelchen mit der Fonduegabel 60–120 Sekunden im Öl garen, je nach Wunsch von rosa bis durch. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig – sonst fällt die Temperatur und das Fleisch wird zäh.
- Fleisch kurz auf Küchenpapier abstreifen, dann salzen und pfeffern. Mit Dips, Brot und Salat servieren. Wer Abwechslung möchte, würzt einzelne Stücke nach dem Garen mit Rauchsalz, Zitronenabrieb oder Pfeffermischungen.
- Sicherheit: Auf dem Tisch keine offenen Flammen in Ölnähe, Kinder fernhalten, Topf nicht überfüllen. Bei Rauch sofort Temperatur senken; bei Brand niemals mit Wasser löschen, sondern Deckel auflegen.
Rezept 4: Fondue Chinoise (in aromatischer Brühe) mit Dip-Trio
Energie
≈ 520 kcal
Eiweiß
≈ 44 g
Fett
≈ 16 g
Kohlenhydrate
≈ 46 g
Ballaststoffe
≈ 5 g
Zutaten (4 Portionen)
- 1.5 L helle, kräftige Brühe (Geflügel oder Gemüse)
- 2 Scheiben Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 Frühlingszwiebel in Ringen
- 400 g Rinderfilet oder Hüfte, sehr dünn aufgeschnitten
- 300 g Hähnchenbrust, dünn aufgeschnitten
- 300 g Garnelen (geschält, entdarmt)
- Gemüse & Einlagen: Brokkoli-Röschen, Möhrenstifte, Champignons, Babymais, Glasnudeln
- Dip-Trio: Erdnuss-Sauce (Erdnussbutter + Sojasauce + Limette), Sesam-Soja-Dip (Soja + Reisessig + geröstetes Sesamöl + Sesam), Kräuterlimonette (Limettensaft + Honig + Koriander)
- Zum Servieren: Limettenspalten, frischer Koriander
Zubereitungsschritte
- Brühe mit Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze geben Tiefe, bleiben aber dezent; bei Bedarf salzen, damit die Einlagen anschließend gut schmecken.
- Topf auf das Rechaud setzen und leicht köcheln lassen. Fleisch, Garnelen und Gemüse sortiert in Schalen an den Tisch stellen. Glasnudeln nach Packung kurz vorweichen und abtropfen.
- Jeder gart seine Stücke direkt in der Brühe: Rind 10–20 Sekunden, Hähnchen 60–90 Sekunden, Garnelen 60–90 Sekunden, Gemüse je nach Sorte 30–120 Sekunden. Dünne Scheiben und kleine Stücke halten den Fluss am Tisch aufrecht.
- Dips anrühren: Für Erdnuss-Sauce 2 EL Erdnussbutter mit 1 EL Sojasauce und etwas Limette cremig rühren; für Sesam-Soja 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und 1 TL Sesamöl mischen, mit Sesam bestreuen; für Kräuterlimonette 2 EL Limettensaft mit 1 TL Honig glattrühren und Koriander fein hacken.
- Zum Schluss die aromatisierte Brühe als Suppe in Schalen schöpfen – mit Glasnudeln und den restlichen Gemüsewürfeln ist das ein stimmiger Abschluss, der alles zusammenführt.
Schlusswort
Käse, Öl oder Brühe – die Wahl bestimmt den Charakter des Abends. Käsefondue verlangt Ruhe und rührende Aufmerksamkeit, Bierkäse bringt herzhafte Würze ins Spiel. Bourguignonne setzt auf knusprige Röstaromen und kräftige Dips, während Chinoise leicht, duftend und gesellig wirkt. Mit kleinen Würfeln, sauberer Organisation und einer Hitze, die lieber moderat-stetig als heiß-hektisch ist, bleiben Texturen klar und der Tisch entspannt. Wer mag, schließt mit einem Mini-Dessert im Caquelon ab (z. B. kurz erhitzte Schokosauce und Früchte) – Hauptsache, die Schalen wandern weiter, die Gespräche auch.
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